“OB体育平台APP下载(中国)IOS/安卓版手机APP官网下载”贴秋膘，思东坡——有文化的吃货才叫美食家

本文摘要：入秋了，懒而且馋。对于饥饿、贫穷、懒惰且忙碌的吃货来说，秋之美味最不可辜负。昔张季鹰见秋风起，思故乡莼鲈羹而飘然辞归，已成传奇。今天的我们断然不能如此潇洒，每日为稻粱谋，可不敢因吃而废。 古人望梅止渴，画饼充饥，而今效仿下，看吃播，品美食，以解馋饥。近日重读东坡词，偶然想起闻名已久却未吃过的东坡肉，遂搜罗这位文化老饕的美食目录，以备他日有缘再尝。“东坡系”菜肴之：东坡肉谈及苏东坡与美食，当然首推家喻户晓的“东坡肉”。宋人周紫芝《竹坡诗话》说，苏东坡最喜欢吃猪肉。

入秋了，懒而且馋。对于饥饿、贫穷、懒惰且忙碌的吃货来说，秋之美味最不可辜负。昔张季鹰见秋风起，思故乡莼鲈羹而飘然辞归，已成传奇。今天的我们断然不能如此潇洒，每日为稻粱谋，可不敢因吃而废。

古人望梅止渴，画饼充饥，而今效仿下，看吃播，品美食，以解馋饥。近日重读东坡词，偶然想起闻名已久却未吃过的东坡肉，遂搜罗这位文化老饕的美食目录，以备他日有缘再尝。“东坡系”菜肴之：东坡肉谈及苏东坡与美食，当然首推家喻户晓的“东坡肉”。宋人周紫芝《竹坡诗话》说，苏东坡最喜欢吃猪肉。

东坡谪居黄州时发现猪肉这么好的食材，在黄州居然价贱如泥，于是写了一篇《猪肉颂》来为猪肉抬高身价：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。苏东坡不仅鼓励大家吃猪肉，自己也带头吃猪肉。

他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。后来，他去杭州做官，传说因他为官清廉，深受百姓爱戴，过节时，当地百姓送他许多猪肉。而他却把五花肉切成大块，加葱、姜、酱油、料酒，慢火细焖，煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧肉，分与每户，备受赞誉。从此民间便把这种红烧肉命名为“东坡肉”。

“东坡系”菜肴：东坡鱼据说苏东坡平生最爱吃鱼，只要是鱼类，他几乎来者不拒，吃过鲤鱼、鳊鱼、黑头鱼、墨鱼、鳜鱼、鲈鱼、鲍鱼等等，甚至连剧毒的河豚也敢吃，总之凡是水里游的，他一样都不落下，吃High了还作诗，完全是一个吃货的本色演出：姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。当年他吃鱼常常是自己动手烹制，他在《鱼蛮子》一诗中记述了他做鲤鱼的方法：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。

破釜不著盐，雪鳞笔青蔬。”苏东坡在黄州时，曾写有《煮鱼法》一文:“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。

葱白数茎，不得掩半，熟入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。

”现在饭店里的各种“东坡鱼”的做法，应该还是在苏东坡的时候创造的。四川乐山一带的岷江中，出产一种黑头鱼。

苏东坡和其弟苏辙曾用香油、豆瓣、葱、姜、蒜等调料，以炸、烹、收汁之法制作了“东坡墨鱼”，其味“芳香妙无匹”。苏东坡曾在《过新息留示乡人任师中》中写道：“怪君便尔忘故乡，稻熟鱼肥信清美。”他在著名的《后赤壁赋》中记述了将“巨口细鳞，状如松江之鲈”的鳜鱼烹煮以佐酒的故事。

在《浣溪沙》中写了“西塞山边白鹭飞，散花州外片帆微，桃花流水鳜鱼肥”的美好诗句。他在任登州太守时吃了鲍鱼，赞不绝口，说“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。

“肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。”“东坡系”菜肴：东坡肘子相传，东坡肘子非苏东坡之功，乃是其妻王弗的妙作。

一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加上各种配料细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么做出来的肘子味道却出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。

苏东坡素有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，这“王弗肘子”便以东坡肘子之名流传开了。传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。

当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走。虽然这个“东坡肘子”作为东坡文化饮食的传统名菜，其实未必是苏东坡发明的，但这肥而不腻、软而不烂的肘子也值得一尝。“东坡系”菜肴：东坡豆腐豆腐洁白如玉，柔软细嫩，清爽适口，是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们欢迎。

苏东坡曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句，以精炼的语言把制作豆腐形象化，用准确的字眼道出豆腐“为乳”、“为酥”，为食品之精粹。苏东坡被贬至江苏镇江时，与当地金山寺的佛印和尚相投，经常一起开怀畅饮。苏东坡在一次和佛印和尚的佛经PK赛中败下阵来，只得下厨做素斋给佛印吃，于是创立了这道东坡豆腐。

不久，他被迁职转移，到了浙江杭州，又到了广东惠州，走到哪里，他的“东坡豆腐”就在那里广为流传。这道菜以黄州豆腐为主料，将豆腐裹入面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中，再放入五成热的油锅里炸制后捞出来；然后在锅内放油、笋片、香菇和各种调味料，最后放入沥过油的豆腐，煮至入味出锅即成。东坡豆腐外形酱红，质嫩色艳，鲜香味醇，营养丰富，是素食中的精品。相传，清代时广东惠州知府伊秉绶回到故乡福建，特意带去“东坡豆腐”的制作技术，“东坡豆腐”逐渐成为那里家喻户晓的名菜。

“东坡系”菜肴：东坡饼还是苏东坡在黄州期间，经常去黄州的安国寺与那里的和尚唠嗑，因为知道苏东坡喜欢吃油酥类的食品，所以和尚就用精致的千层油酥饼款待他，苏东坡又在此基础上做了改良，后人将这种饼命名为东坡饼，算是给东坡冠了名。这种饼用上等细面粉做成蟠龙状，和麻油煎炸，片片如薄丝条，然后撒上雪花白糖，香甜酥脆，落口消融，风味不同凡响，现在已经是湖北当地的一道名小吃了。

后世有诗云：门泊战船忆公瑾，吾来茶话续东坡。“东坡系”菜肴：东坡羹在宋朝，富人吃肉羹，平常人家就将萝卜、大头菜、芥菜等蔬菜和豆粉混在一起熬煮成菜羹。大宋元丰三年，苏东坡被贬到黄州，彼时工资停发，经济困难，不仅住的问题没能解决（当时苏轼寄居在寺庙里），连吃饭都紧张。

也就是这时候，苏轼开发了那道在饮食史上流芳千古的美食——东坡羹。严格来说，这东坡羹既不是菜，也不是饭，更不是汤，乃是将菜与饭同时炮制的一种烹调方式。《东坡羹颂》云：东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。

翻译成白话菜谱是：第一步，将大白菜、大头菜、大萝卜、野 荠菜 反复揉洗干净，意在除去菜蔬中的苦汁儿；第二步，在大锅四壁、大瓷碗上涂抹生油；第三步，将切碎的白菜、萝卜、荠菜及少许生姜放入锅中煮菜羹，用油碗覆盖但不触碰菜羹，否则会有生油味；第四步，将盛满米的蒸屉放在锅上，等到菜完全煮熟后再盖上屉盖。煮东坡羹的诀窍在于：菜羹煮沸时必然上溢，但因锅四壁涂有生油，又有油碗覆盖，因此不会溢上蒸屉。但是蒸气上达蒸屉，米饭也就煮熟了。

这样一来，锅中的菜羹以及蒸屉中的米饭都一次加工而成，方便实惠，价廉饭美，有点儿类似于现在的快餐“盖浇饭”，做到菜饭合一，简便易食。苏轼曾将它介绍给一些道士、和尚朋友，很受欢迎。因为在油和火候上掌握得很好，所以这道羹不仅美味，而且营养价值很高，可以软化血管、降低血脂、有利于消化，受到人们的普遍欢迎。

也难怪苏东坡会自豪地在《东坡志林》中写道：予在东坡，尝亲执枪匕煮鱼羹以设客，客未尝不称善。苏东坡还未踏入仕途的时候，就是个地道的吃货，除了寒窗苦读，闲暇的时间就和老婆一起研究各种吃。在苏东坡流传下来的诗文中，不仅对猪肉、鱼肉等肉食的独特烹制有记载，而且对各种蔬菜的做法也多有记载。

他写过三种菜：一是“蔓菁”，又叫“芜菁”，可以鲜食或盐腌。苏东坡的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗云：“我昔在田间，寒庖有珍烹，常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。

谁知南粤老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜羶腥。

”二是“香荠”就是荠菜，荠菜蒸白鱼;三是“青蒿”，又叫“香蒿”，可以入药，与面制成“青蒿凉饼”，香滑可口。东坡曾写过“东坡豆苗”，把豆苗嫩叶摘洗干净，用香油炒熟，放盐、酱、橙皮、姜和葱花，便是下酒的好菜。现在流传最广的是东坡肉、东坡肘子之类的，其实苏东坡非常注重养生，生平更喜欢素食，在美食养生方面也是个行家。除了东坡肉外，还有许多美食经苏东坡品尝后，由他妙笔生花地点评，以他的名字作为菜名而名扬千古。

苏东坡非常爱吃春季里的野菜芦蒿(又名蒌蒿、藜蒿)。1084年，苏东坡被宋神宗派往汝州任职，他特地取道今天的南京品尝芦蒿，后来，苏东坡多次路过南京，只要有机会就去食芦蒿，他对这种香嫩鲜脆，具有清火化淤功效的野菜极为赞赏。苏东坡经常到山野里去发掘一些药食两用山草野味。一次，他走到一片稻田附近，突然看见他平时喜爱吃的野荠(即现在所说的荸荠)，便想解解馋，于是用衣服捧着荸荠来到附近的寺院，借用灶火煮粥。

方法是将荸荠500克，大米100克，生姜适量，煮成荠羹。荠羹可以补充维生素C，还有清热、利尿、平肝、和血、化痰的作用。苏东坡还爱吃玉糁羹(山芋煮成的)。

他经常下厨自己煮着吃，并且称这是健脾益气的佳品。中医史书也记载，山芋是块茎类食物，富含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B族、维生素C等。

可益脾和胃，治淋巴结肿大。外用可以帮助消肿、镇痛。苏东坡是个“好吃”的人，他也自谑自己为“老饕”。

饕餮在古代传说本是一种贪吃的野兽，他把自己比作“老饕”，就是说自己是个爱吃、贪吃之人。也因为他的首创，老饕一词也最终成为了中国饮食文化中的独具有特色的一个术语。

在历史的长河中，能够因嗜吃而名垂青史的并不多见，苏东坡就是其中最负盛名的吃货，而又因为有文化，所以成为美食家的不二担当。

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